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探尋中國葡萄酒的個性表現
2019-06-05 15:27:21   來源:《華夏酒報》   作者:呂建鋮 劉玉婷   


 

5月30日,2019全國葡萄酒、果酒行業年會在煙臺國際博覽中心舉行。

來自張裕、長城、威龍、王朝等國內主要產區的骨干企業代表、國家級評委在內的260余人參加了本次年會,共同研討行業發展的新未來。會議由中國食品工業協會葡萄酒果酒專家委員會秘書長楊強主持。

“在2019全國葡萄酒、果酒行業年會中,將通過《中國葡萄酒質量風格檔案》的建立工作,以及中國食品工業協會葡萄酒、果酒專家委員會主任委員,國家葡萄產業技術體系首席科學家段長青和中國食品工業協會葡萄酒、果酒專家委員會副主任委員,北京農學院教授李德美帶來的內容豐富的技術性交流活動,推動葡萄酒產業的高質量發展。”中國食品工業協會黨委書記馬勇在2019全國葡萄酒、果酒行業年會開幕式上表示。

食品安全需要葡萄酒產業足夠重視

5月9日,中共中央、國務院印發的《關于深化改革加強食品安全工作的意見》明確提出,將修訂完善刑法中危害食品安全犯罪和刑罰規定,加快完善辦理危害食品安全刑事案件的司法解釋,推動危害食品安全的制假售假行為“直接入刑”。

“中共中央、國務院聯合印發關于食品安全的政策性文件,在我印象中,應該是改革開放以來的第一次,這足以說明,食品安全工作在社會主義新時代,仍然是國家最關心、最重視的重要工作,也是全面建成小康社會,使人民群眾真正得到獲得感、幸福感、安全感的重要保證。”馬勇講到,葡萄酒產業是食品工業的朝陽產業,是食品工業的重要組成部分,食品安全需要葡萄酒產業足夠重視,并認真貫徹落實《關于深化改革加強食品安全工作的意見》。

對于葡萄酒產業來講,應該從哪些方面落實《關于深化改革加強食品安全工作的意見》,做好食品安全工作?馬勇做了詳細講解:

首先,是落實質量安全管理責任。

生產經營者是食品安全第一責任人,要結合實際設立食品質量安全管理崗位,配備專業技術人員,嚴格執行法律法規、標準規范等要求,確保生產經營過程持續合規,確保產品符合食品安全標準。食品質量安全管理崗位人員的法規知識抽查考核合格率要達到90%以上。

其次,是加強生產經營過程控制。

食品生產經營者應當依法對食品安全責任落實情況、食品安全狀況進行自查評價。食品生產企業自查報告率要達到90%以上。

第三,建立食品安全追溯體系。

食用農產品生產經營主體和食品生產企業對其產品追溯負責,依法建立食品安全追溯體系,確保記錄真實完整,確保產品來源可查、去向可追。加強全程追溯的示范推廣,逐步實現企業信息化追溯體系與政府部門監管平臺、重要產品追溯管理平臺對接,接受政府監督,互通互享信息。

第四,積極投保食品安全責任保險。

因為食品安全問題造成損害的,食品生產經營者要依法承擔賠償責任。推進肉蛋奶和白酒生產企業、集體用餐單位、農村集體聚餐、大宗食品配送單位、中央廚房和配餐單位主動購買食品安全責任保險,有條件的中小企業要積極投保食品安全責任保險,發揮保險的他律作用和風險分擔機制。

推動《中國葡萄酒質量風格檔案》的建立

在上一屆全國葡萄酒、果酒行業年會上啟動建立“中國葡萄酒質量風格檔案”工作,專家們將用三年的時間,品鑒其他品種,并經過數據分析、檢驗檢測,最終形成《中國葡萄酒質量風格檔案》。《中國葡萄酒質量風格檔案》的形成將對探尋國產葡萄酒自身風格特點及區域優勢、促進國產葡萄酒品牌及文化建設、推動國內葡萄酒產業發展產生積極影響。

段長青曾表示,建立“中國葡萄酒質量風格檔案”旨在找出中國葡萄酒的個性表現,促進產品提升,并為供給側結構改革做一些技術儲備和研發工作,特別是針對不同的區域,和不同的品種需求,以及不同的產品風格,總結國產酒的感官特點,找到每一個產區,每一個品種或者每一個酒種的個性風格,在今后的企業生產中固定和表現出來,從而提升國產酒的市場競爭力和市場美譽度,指導消費。

在本次年會上,李德美與段長青從赤霞珠葡萄酒與馬瑟蘭葡萄酒兩方面進行探討與分析,推動《中國葡萄酒質量風格檔案》的建立。

李德美在進行主題為《中國主要產區赤霞珠/馬瑟蘭葡萄酒感官評價結果》演講中講到,在過去一年時間里,中國食品工業協會葡萄酒、果酒專家委員會從環渤海沿海區、環渤海內陸區、西北高原區、新疆產區四個區域選擇赤霞珠、馬瑟蘭葡萄酒樣品,并從外觀、香氣、口感整體協調性以及存在缺陷等方面,對赤霞珠、馬瑟蘭葡萄酒進行了深入的分析。

隨后,段長青從赤霞珠、馬瑟蘭干紅葡萄酒風味特征,瓶儲過程對赤霞珠、馬瑟蘭干紅葡萄酒品質的影響等方面對赤霞珠、馬瑟蘭葡萄酒進行了研究與分析。

此外,段長青從“小芒森”甜白葡萄酒嗅聞分析、“小芒森”甜白葡萄酒OAV分析、香氣重構與缺失實驗結果分析、不同產地香氣化合物對比分析等方面進行了《“小芒森”甜白葡萄酒關鍵呈香物質的鑒定》的主題演講。

探尋產區與香氣風格之間的關系

在5月30號上午舉行的技術大師班上,段長青帶來了《中國主要產區與葡萄酒的香氣風格》的專業演講。

段長青從葡萄酒香氣風格形成因素切入,分別論述了不同因素下所形成的葡萄酒不同的風格類型。

目前,中國葡萄酒產區主要劃分為十一類,分別包括東北產區、京津冀產區、黃河故道產區、內蒙古產區、賀蘭山東麓產區、河西走廊產區、西南高山產區、新疆產區以及其他特殊產區。

而在分析中國不同產區葡萄酒風味描述時,段長青總結到一些產區共性。如以赤霞珠干紅葡萄酒為例,東部產區普遍以寶石紅色為主,色淺,多含有黑色漿果、紅色漿果、青椒的味道,香氣活潑,中等酒體,單寧細膩;而西部產區則以深紫紅色為主,多含有紅色漿果、黑色漿果、果醬、甘草、干草、核果、青椒、薄荷等氣味,口感飽滿,圓潤,回甘,酸度低,結構感強。

隨后,段長青帶領現場專家學者以及嘉賓朋友先后品嘗了10款美酒,其中包含長城干白龍眼、摩塞爾傳奇赤霞珠干白、長城桑干、張裕雷司令干白、張裕巴保男爵、長城天賦2016等。與會者分別從外觀、香氣、口感、整體四個維度對每款酒進行了認真品嘗與評分。

在會議期間,參會人員還前往張裕工業園、白蘭地酒莊,蓬萊長城公司進行參觀學習。

本次年會上,來自法國圣哥安橡木桶公司的安德烈博士對橡木陳釀的果香控制進行了講解,他表示,橡木桶對于一款優質果香酒非常重要,但同時它的使用有某些風險,熟練掌握制造桶和桶的使用是必要的。

編輯:趙鑫

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